Julia Sedefdjian : son pain quotidien

Que peut-on bien dire à la plus jeune chef étoilée de France quand tout ce que l’on sait de la gastronomie repose sur le film Ratatouille ? C’est la question à laquelle a tenté de répondre Carmen Bramly en allant cuisiner Julia Sedefdjian, 21 ans.
07/11/2016

Je tire les dernières lattes de ma cigarette, un peu en retrait, tenant mon calepin d’une main crispée. Julia est assise, sur la terrasse du restaurant Les Fables de La Fontaine, dans le 8e arrondissement de Paris et boit un café avec son ancienne professeure de Français, qui est venu lui rendre visite, de Nice. J’en profite pour tendre une oreille indiscrète. Le pathos, c’est toujours bon quand on n’a pas d’idée pour introduire un article. Son professeur lui demande de se ménager, et la fierté se lit dans ses yeux. Elles parlent d’anciens élèves, évoquent le passé, et terminent par une petite photo souvenir, puis se séparent, émues. J’ai l’impression d’avoir interrompu de belles retrouvailles.

 

Un parcours sans faute

 

A quatorze ans, Julia a intégré les cuisines de l’Aphrodite, restaurant étoilé niçois, aujourd’hui fermé. C’est là qu’elle a fait ses armes. « Au début, j’étais plus un boulet pour eux », me confie-t-elle amusée, mais à force de travail et de ténacité, elle a su prouver qu’elle méritait sa place. Elle a grandi dans leurs cuisines, et avoue avoir fait « ses premiers tout » avec eux. Par exemple, sa première boîte de nuit, à quatorze ans. C’était magique, raconte-t-elle, un type a hurlé dans un micro : « et voilà le restaurant Aphrodite », et tout le monde les a acclamés. Elle a également fait ses premières bêtises avec l’équipe du restaurant, mais ce n’est pas ce qui importe le plus pour elle. Julia leur est avant tout reconnaissante d’une chose, de l’avoir formée. C’est à l’Aphrodite qu’elle a débuté sa carrière, et quand elle est arrivée à Paris, à dix-sept ans, elle était déjà prête, et n’avait qu’une envie, prouver qu’elle savait travailler.

 

Se défoncer...au travail
 

Quand elle parle de son métier, Julia insiste avant tout sur la rigueur, le travail et la discipline. Pour se distinguer, il faut avoir la rage, me dit-elle. A dix-sept ans, elle l’avait, en devenant commis dans les cuisines des Fables de La Fontaine, et aujourd’hui, elle l’a toujours.

Le plus déterminant dans une cuisine, c’est le respect de la hiérarchie. Chacun est à sa place, et c’est pour le mieux. « Si tu ne l’acceptes pas, tu peux toujours prendre la porte » précise-t-elle. Ce qui n’exclut pas quelques éclats de rire. Pour elle, la débauche, la coke et les parties fines, une fois les portes du restaurant fermées, c’est un mythe urbain, extrapolé des déboires de la vieille génération. Dans son restaurant, personne ne se défonce. « C’est les anciens qui sont comme ça… avant, le métier était plus dur ». Pour en revenir à la hiérarchie, Julia avoue avoir quelques problèmes avec la nouvelle génération. Ils ne veulent plus travailler dit-elle. Certains sont motivés et tout va bien, mais la plupart se permettent de pinailler sur leurs heures supplémentaires. A peine sorti de l’école, ils exigent déjà deux mille euros de salaire mensuel. Ce genre de problématiques lui échappent complètement, et semblent même l’agacer au plus haut point. Pour elle, il y a des barrières à ne jamais dépasser, barrières qu’elle n’a jamais cherché à franchir par ailleurs. Quand elle était sous-chef, Julia avoue qu'elle n’osait pas réclamer de vacances à son chef, de peur qu’il la trouve frivole, alors qu’elle n’en avait pas pris depuis un an. « Une étoile, ça se mérite. », conclut-elle.

Si elle a sacrifié sa vie sociale, parce qu’elle est en cuisine de huit heures à une heure du matin, sans parler des nuits blanches occasionnelles passées à Rungis, elle ne le regrette pas le moins du monde. « Ma famille elle est là, mes amis ils sont là, mes collègues ils sont là. », dit-elle avec un sourire aiguisé. C’est quand on est jeune qu’il faut tout donner. Elle préfère en chier à 21 ans, et plus tard, se poser, fonder une famille, faire ce qu’elle a à faire. Pour elle, c’est aujourd’hui qu’il faut bosser. D’ailleurs, si elle avait un conseil à donner aux jeunes générations, ce serait le suivant : « Soyez motivés, accrochez-vous, et si vous le méritez, ça va arriver. Foncez et ne lâchez rien. ».

 

L'anti pop-star des fourneaux

 

Et puis, Julia est modeste. Si la cuisine demande de la créativité, il faut avant tout respecter ce qui a été fait avant. « Nous, on n’invente rien. » annonce-t-elle. Pour elle, la cuisine française a été faite par les anciens. A la question : « Qui sont tes maîtres à penser ? », Julia répond sans hésitation : « Tous mes anciens chefs », ainsi que des grands noms de la cuisine, comme Bocuse, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Jean-François Piège ou Anne-Sophie Pic, son modèle : « Une femme, trois étoiles. Elle a tout réussi. Respect madame. » lance-t-elle un poil émue. Elle a lu leurs livres, et les remercie, chaque fois qu’elle doit se dépêtrer d’une recette ou bien trouver une astuce. Sa devise est la suivante : « Les stars, ce n’est pas en cuisine, c’est au cinéma. ». Par le passé, le métier de cuisinier était relativement dénigré. Aujourd’hui, avec la sur-médiatisation des chefs, des émissions de télé-réalité consacrées à la cuisine, le foodporn et autres spécialités contemporaines, la profession a gagné en coolitude, mais Julia garde la tête froide. Son but, on le comprend sans qu’elle n’ait besoin de le dire, c’est de tracer sa route, et les projecteurs lui importent peu. Elle n’accorde pas non plus d’importance à son âge, ou bien au fait d’être une femme. Elle se contente d’être ce qu’elle est, et de bosser.

 

Le plat de ses rêves

 

Pour composer une nouvelle carte, il faut de l’inspiration. C’est comme pour une chanson. Seulement, ses muses à elle ne s’invoquent pas sur un air de guitare ou dans un litre de whisky. Les idées, elle les trouve après avoir parlé avec quelqu’un, dans ses souvenirs, ou bien ses lectures. Souvent, c’est un plat ou un aliment, qu’elle aimerait transformer, adapter, remettre au goût du jour. Il lui est même arrivé de rêver d’un plat, du jus de veau au praliné. Si elle est restée un instant dubitative, quant à l’issu gustative de la chose, elle a testé la recette, et aujourd’hui, le plat figure sur sa carte. Comme quoi, même quand elle dort, Julia ne quitte pas sa cuisine.

J’essaie de lui faire dire qu’elle rêve d’ouvrir son propre restaurant, histoire d’apporter une conclusion un peu sympa à l’interview. Julia m’explique qu’elle n’est pas pressée. Si c’est un objectif souhaitable, à terme, elle attendra d’avoir suffisamment mûrie. Pour l’instant, elle n’est chef que depuis un an aux Fables de La Fontaine, et elle a encore tout à prouver.

 

Foodporn story

 

Les crêpes : c’est un des premiers plats qu’elle ait cuisiné. Quand elle était petite, elle faisait des crêpes pour toute sa famille. Pour elle, c’est associé à l’idée de partage. C’est sa madeleine de Proust, en quelque sorte…

 

L’Aïoli : Dans le Sud, elle en mangeait tous les dimanches. Et elle l’a naturellement remis au goût du jour, dans sa nouvelle carte. Pour elle, retravailler un plat aussi sentimental, c’est une manière de réécrire son enfance. C’est également son plat signature, celui qui a inauguré la refonte des Fables de La Fontaine. Avant, le restaurant était très guindé, très sombre, très petit. Aujourd’hui, il est plus convivial et plus ouvert. Ce coup de renouveau est passé par l’Aïoli. Les prix ont baissé, la cuisine est passé en sous-sol, la salle s’est agrandie, et ce plat représente le changement.

 

Les petits farcis : le Sud résumé en un plat.

 

La choucroute de la cantine : Traumatisme. Son pire souvenir culinaire. Mais comme me l’a dit Julia les papilles s’éduquent. Elle a appris à aimer le poisson, aliment phare des Fables de La Fontaine, et à le cuisiner.

 

La blanquette de veau : Le premier plat qu’elle a cuisiné à l’école, en CAP de cuisine.

 

Le sablé aux fraises, mascarpone et chocolat blanc : Le plat qui résume ses deux ans de CAP pâtisserie.

 

Pintade farcie, shutney poire pomme, et flan orange chocolat : Ce met lui a valu la médaille d’or régionale des apprentis de France.

 

Maquereau et poire pochée au vin sauce chocolat : Cette recette d’exception est un mauvais souvenir. Elle l’a présentée à la finale du concours des apprentis, et n’a pas été médaillée.

 

La salade parisienne : Le plat qui pour elle définit le mieux la capitale.

 

Jaune d’œuf croustillant, haddock cru et cuit : L’entrée phare des Fables de La Fontaine. C’est le premier plat qu’elle ait testé pour sa nouvelle carte, c’est également le plus maîtrisé et abouti, selon elle.

 

Par Carmen Bramly, 21 ans, romancière mais aussi entrepreneuse. 

 

Les Fables de La Fontaine. 131 rue Saint Dominique. 75007. Paris.

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